Le Goût du Temps : intervention au Forum d’Avignon [vidéo]

En complément des articles déjà publiés sur ce sujet :
Pour une sonate en cuisine : introduction à l’esthétique du goût
Comme la musique, la cuisine est un art du Temps : brève synthèse sur la temporalité du goût

Voici un extrait de mon intervention au Forum d’Avignon (édition 2012), pour la session "Organiser le temps : mémoire et transmission dans un monde en réseau".

 

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Laboratoire d’idées au service de la culture, le Forum d’Avignon organise chaque année des rencontres internationales qui sont l’occasion de débats entre artistes, dirigeants d’entreprise, écrivains, professeurs, réalisateurs, responsables politiques, philosophes, étudiants d’universités internationales, représentants de la création et des industries culturelles.

Autour de la table :
– Ezra Suleiman, professeur à Princeton
– Jean-François Colosimo, Président du Centre National du Livre, France.
– Kohei Nishiyama, Président fondateur de elephant design co., ltd., Japon
– Caroline Champion, exploratrice de saveurs, France

L’intégralité de la session est disponible ici.

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Edito

Aparté

Chers lecteurs,

Après une intense période d’activité et d’écriture (non visible sur ce site, hélas un peu délaissé pour l’occasion), j’entreprends de mettre en ligne une série de textes, vidéos, et autres documents issus de ces différentes expériences.

Vous pourrez ainsi découvrir ici les textes rédigés à l’occasion de la performance "Voyage au jardin des Hespérides", réalisée le 19 novembre dernier à la maison Kenzo. Les détails pratiques sur la réalisation de ce projet sont à lire sur Convergences Culinaires.

A venir : des extraits de mon prochain ouvrage, Éloge du pourri (à paraître en 2015), des vidéos de mes dernières conférences, des entretiens réalisés pour le cahier d’inspiration de Valrhona, et quelques articles sur l’imaginaire du goût…

A bientôt, donc !

Votre exploratrice.

Agrumes Bachès : Voyage au jardin des Hespérides

Quand les parfums, les couleurs, les saveurs se répondent….

Si, d’Homère à Ovide, la pomme d’or a bien été identifiée comme étant un agrume, la question de son goût n’en est pas résolue pour autant. Cette famille de fruits compte en effet plusieurs milliers de variations à partir d’une centaine d’espèces, d’une extraordinaire diversité de parfums, de saveurs, de formes et de couleurs…

Agrume : sa simple évocation esquisse toute une palette chromatique, dont les teintes s’étendent du vert à l’orangé, en passant par le jaune, le rose, le pourpre et le sanguin. Autant de nuances aromatiques qui oscillent sans cesse entre amertume, acidité, douceur et fadeur.

baches

Par les correspondances qu’il tisse entre l’œil, l’odorat, le goût et l’imaginaire, l’agrume sollicite tous les sens et interroge leurs relations. Il devient ainsi le support d’un parcours sensible, ouvrant sur un univers luxuriant, ensoleillé, où rien n’est jamais figé, où le citron peut devenir orange, le cœur d’une mandarine rouge sang, l’ovale d’un cédrat fabuleusement digité.

DES GOÛTS ET DES COULEURS

Le orange a-t-il un goût d’orange ? Ou est-ce le fruit qui porte le nom de la couleur ? Allers retours implicites, la teinte et le fruit échangent librement leurs caractéristiques : le orange est vif, acidulé, vitaminé, comme l’orange est colorée, gaie et ensoleillée.

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Grande épître du petit épeautre

Avez-vous remarqué ? Longtemps considéré comme la céréale des terres pauvres, des pays de lavande et des soles en jachère, l’engrain ou petit épeautre connaît aujourd’hui un incroyable succès gastronomique, qui participe du phénomène de retour des « céréales anciennes », comme des « légumes oubliés ».

petitepautre

Variété rustique, méditerranéenne et pluri-millénaire poussant essentiellement en moyenne montagne, le petit épeautre bénéficie depuis 2010 d’une Indication Géographique Protégée en Haute Provence. Il trônait déjà volontiers sur les étagères des magasins « bio », dont il est un peu le fer de lance ; on le retrouve de plus en plus sur les cartes de grands restaurants, et au programme des boulangeries à la mode.

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L’épeautre comme baromètre des fluctuations de la valeur

A priori, le phénomène a de quoi surprendre. N’ayant subi presque aucune mutation depuis l’Antiquité, ce dinosaure insensible à l’Histoire avait été quasi abandonné jusque dans les années 1990. D’abord, parce qu’à la différence de son cousin du Nord, le grand épeautre, avec lequel il est souvent confondu, l’engrain est une variété de blé qui ne présente pas grand intérêt pour la meunerie puisque, comme le remarquait déjà Pline l’Ancien, sa farine est grasse et peu panifiable. Ensuite, parce qu’il n’est pas très productif et se montre insensible aux engrais et autres fertilisants. Enfin parce que, comme tous les « blés vêtus », il doit être soumis à une série d’opérations destinées à séparer le grain de la balle, opérations d’autant plus longues et coûteuse que les pertes sont importantes (50% au décorticage, l’enveloppe du grain étant particulièrement dure et épaisse). Autant d’éléments qui ont toujours contribué à marginaliser sa culture.

Or aujourd’hui, précisément, il semblerait que tous ces défauts soient devenus ses principales qualités. Son absence de mutation et son faible rendement nous apparaissent comme des gages de qualité ; sa résistance aux traitements chimiques en font un candidat idéal pour l’agriculture biologique ; sa faible teneur en gluten lui attire toutes les sympathies… De ce point de vue, le destin de l’épeautre est parfaitement exemplaire du grand renversement de la valeur qui est venu bouleverser la hiérarchie des céréales en moins d’un demi-siècle. Historiquement, l’agriculture ne s’est-elle pas organisée sur la base d’une échelle de valeur, géographiquement structurée en fonction de la qualité des terres ?

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Anthologie du bol de riz

Désespérément blanc, fade et pâteux, le bol de riz « de notre enfance » est évoque rarement des souvenirs gastronomiques. Principal remède des convalescences intestinales, ses vertus médicinales et son absence de goût sont autant d’avantages pour lutter contre le dégoût, mais non pour en faire un sujet de régal.

Riz

"Rouge sur blanc, tout fout le camp ! "

A la cantine, c’est l’accompagnement incontournable du poisson, dont il partage symboliquement la blancheur. Pourtant, pas question de le laisser napper de sauce au beurre blanc(lui aussi !). « Rouge sur blanc, tout fout le camp », qu’à cela ne tienne ! C’est à grand renfort de ketchup que chacun tentera de colorer, relever, délayer la galaxie des grains de riz gravitant autour du pavé de colin blafard. Même si les conséquences de cet assaisonnement sont imparables : refroidissement immédiat. Manger froid mais manger coloré, tel est ainsi l’enjeu de la dialectique du blanc et du rouge qui se joue dans les assiettes de la cantine.

Manger du riz suppose également une certaine dextérité dans l’utilisation de sa fourchette. Impossible de piquer, il faut au contraire rassembler les grains dans une fourchette devenue cuillère, tout en ayant soin de ne pas les laisser passer par dessus bord, ou quitter le navire entre les dents de l’instrument. Ludique mais agaçant, le riz : on en met forcément un peu partout, quelques grains aventureux s’arrangent toujours pour sauter par dessus bord. Et alors, gare aux coudes sur la table !

Fort heureusement, l’expérience ne s’arrête pas au blanchi, au bouilli, au précuit. Depuis une dizaine d’années, la quête de l’express et de l’immaculé a d’ailleurs connu une véritable transformation – pour le riz comme pour le pain [1]. La diversité est désormais cultivée comme telle. Dans les épiceries et supermarchés, le choix ne se limite plus à une marque et à un temps de cuisson : origine, variété, couleur, forme, sont autant de critères qui entrent désormais en ligne de compte.

Riz couleur 2

La famille du riz s’agrandit

Ces différents riz possèdent chacun leurs spécificités culinaires, leurs promesses gustatives et aromatiques, par delà les arguments nutritionnels souvent mis en avant sur les packaging. Ils se prêtent dès lors à une préparation particulière, qui détermine le type de cuisson, le choix des ustensiles, le dosage de l’eau et sa température.

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A table pour célébrer la Journée Mondiale du Bonheur ?

« Tout homme veut être heureux ; mais pour parvenir à l’être, il faudrait commencer par savoir ce que c’est que le bonheur. » (Rousseau, Emile ou De l’Education)

 Dejeuner-canotiers

Dans un contexte international marqué par une série de crises, tensions et catastrophes, la Journée Mondiale du Bonheur nous offre l’occasion de réfléchir sur cette notion universelle bien qu’apparemment subjective

Pour tenter d’y voir plus clair, sans doute faut-il commencer par distinguer bonheur et plaisir. Car s’il n’y a pas de bonheur sans plaisir, combien de plaisirs pouvons-nous ressentir sans le moindre bonheur ! Quand l’un semble impliquer d’emblée une intensité qui va de pair avec son irrémédiable fugacité, l’autre suppose au contraire une certaine durée, une épaisseur temporelle, qui lui confère toute sa saveur. Si je peux chaque jour éprouver du plaisir à écouter un morceau de musique, celui-ci n’en sera pas moins limité à la durée de mon expérience. De la même manière, un repas, une pâtisserie ou une simple tartine de fromage, peuvent être source de plaisir, y compris solitaire, par leurs qualités gustatives et leur adéquation avec mon envie du moment. Satisfaction éphémère, et vouée à l’oubli… à moins d’être partagée. Avez-vous remarqué qu’une part de gâteau n’a jamais le même goût que sa version individuelle ? Cette différence est encore plus marquée dans le domaine de la boulangerie où, pour des raisons qui dépassent la seule différence de cuisson, les pains individuels se révèlent incapables de développer la palette aromatique d’une généreuse miche de pain.

Par une mystérieuse opération, qui s’apparente à celle de la multiplication des pains, le plaisir change de nature dès qu’il s’inscrit dans un rapport aux autres. « Il y a des biens qui augmentent dans le partage » (Spinoza, L’Ethique). Savourée avec une salle entière, la musique change de ton comme le repas change de goût. L’expérience se dilate à la faveur d’une émotion qu’on ne saurait éprouver seul. Précisément parce qu’à la différence du plaisir, il y a dans le bonheur un rapport au monde que le rapport à la chose ne saurait occulter. De ce point de vue, le bonheur se distingue autant de la béatitude, que le sage est capable d’atteindre jusque dans l’isolement d’une prison. Terrestre et incarné, le bonheur nous offre une médiation entre l’évanescence du plaisir libertin et l’immuable sérénité de l’ermite.

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