De l’art de tremper sa soupe

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumante en cette période hivernale ? Qu’elle soit de nouilles, de poisson ou de légumes, la soupe concentre tout le charme du mijoté. Elle nous parle d’un temps long, celui de sa préparation, dont témoigne la disparition presque totale de ses ingrédients initiaux, à la faveur d’un tout fumant, d’un tout brûlant, d’un tout savoureux… Elle s’inscrit également dans un temps plus vaste encore : celui de la mémoire, et d’une histoire à la fois individuelle et collective.

Soupe

Appel à souvenir, la soupe évoque presque immanquablement les grimaces de l’enfance, le « mange ta soupe, ça fait grandir » venant encourager l’absorption de ce magma épais, d’autant plus suspect que sa teinte brunâtre, verdâtre ou orangée fera nécessairement obstacle aux tentatives d’identification. Dès lors, on aura soin de lui adjoindre une cuillerée de crème fraîche ou un nuage de lait, d’une douceur toute maternelle, avant d’y jeter une poignée de croûtons, véritables bouées de sauvetage ajoutant à cette soupe le croquant qui lui faisait défaut… à condition de les repêcher rapidement ! Au risque, sinon, de les voir se dilater jusqu’à dissolution, tripler de volume pour finir en chapelet tiède et spongieux.

Pour réussir à avaler sa soupe, l’humanité a également développé un art de la tartine, version augmentée du croûton, où le trempage remplace le repêchage. Dans cette opération, le choix des armes est décisif, sous peine de voir s’effondrer l’édifice. « Le bon pain fait les bonnes soupes », dit-on. Avec son large soubassement de croûte, la baguette est tout à fait indiquée, notamment pour les débutants. Le pain de campagne, détaillé en tranches épaisses, possède quant à lui une capacité d’absorption supérieure. Hélas, sa mie double face le rend aussi plus vulnérable au moment du grand plongeon dans l’humide. D’où l’importance de l’étape grille-pain, indispensable pour conférer à ce type de tartine la résistance règlementaire, prolongeant l’étendue de sa croûte sans pour autant la rendre imperméable.

Grillé, le pain dégage une odeur familière, chaleureuse et rassurante, qui l’emporte agréablement sur celle du poireau, cet ingrédient indétrônable des soupes de légumes. Des soupes, ou des potages ? Quelle différence, me direz-vous ! Il est vrai qu’entre les veloutés, les moulinés, les soupes et les potages, il est parfois bien difficile de s’y retrouver. Un peu d’étymologie est parfois bien utile pour clarifier ce bouillon sémantique. En y regardant de plus près, on découvre ainsi que le potage désignait à l’origine tout « ce qui est cuit dans un pot », sans indication de texture ou de type d’ingrédient. En ce sens, le pot-au-feu est un potage !

Quant à la soupe, elle n’était rien d’autre au départ qu’une tranche de pain mouillée de bouillon. D’où l’expression « trempé comme une soupe », dont le sens nous échappe aujourd’hui, puisque par un étrange renversement hiérarchique, la soupe est devenue liquide, tandis que le pain a pris la place de l’accompagnement. Et ceci, alors même que, précisément, « l’accompagnement » signifie « ce qu’on mange avec du pain ».

Enfin, si plusieurs millénaires séparent le premier pain au bouillon du sachet lyophilisé, la soupe n’en demeure pas moins un aliment incontournable jusque dans notre langage. Elle est celle qu’on vous mange sur la tête, celle dans laquelle on ne crache pas. Elle s’inscrit ainsi à chaque instant dans le temps long d’une histoire collective, qui participe implicitement de son imaginaire et de son goût.

Caroline Champion

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Remarque : Cet article fait partie d’une série d’articles consacrés à l’imaginaire des céréales, à lire sur le blog de Passion Céréales.

Il peut également être mis en relation avec cet article, consacré aux soupes Campbell de Warhol, ou avec ce compte-rendu d’exploration des soupes Picard !

Polémique Halal : Quel est le goût de ce Dieu qui s’invite dans mon steak ?

Pas folle la viande, mais sacrée à mon insu ?! A l’heure où  le marché du halal en pleine croissance commence à exciter de plus en plus de convoitises (+ 10 à 15 % par an, 5,5 milliards d’euros en 2010 – selon l’étude Solis), certaines déclarations suscitent des polémiques aux ressorts complexes.

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Polémique Halal : Quel est le goût de ce Dieu qui s’invite dans mon steak ?

La viande est sans doute un des aliments dont la charge affective est la plus forte. Rouge, dense, charnue, elle symbolise l’élément nourrissant par excellence, autant qu’elle renvoie l’homme à sa place dans la chaîne alimentaire. La grande conquête du XXe siècle aura été de rendre sa consommation (théoriquement) accessible à tous. Son corrélat, l’éloignement progressif de son origine : par l’urbanisation massive de nos modes de vie (la majorité d’entre nous ne vit plus au milieu des vaches) et la mise à distance de l’ensemble de la filière de production (jusqu’aux abattoirs désormais situés hors de vue),  la viande a cessé de renvoyer à un animal ; sa forme initiale est d’ailleurs effacée par le travail du boucher (ou celui de l’industrie agro-alimentaire, c’est selon). Pas de sang non plus sur les étals, donc pas de meurtre. Tout est clean [1].

Sauf que la question de l’origine de ce que nous mangeons ne disparaît pas si facilement. Depuis la panique provoquée par l’épisode de la vache folle, c’est même devenu une question qui pèse d’autant plus sur nos choix alimentaires que nous ignorons tout du processus de fabrication de nos biftecks. Mystère qui ouvre la porte aux peurs les plus irrationnelles. Soupçons et angoisses qu’une polémique récente est venue sournoisement réactiver, révélant de façon particulièrement virulente la dimension hautement symbolique de ce que nous mangeons : d’après certaines personnes, l’ensemble de la viande distribuée en Ile-de-France serait exclusivement de la viande halal, à l’insu du consommateur … !

Sans prétendre être expert en la matière, ce billet se propose cependant d’étudier cette affaire d’un peu plus près, pour tenter d’en démêler les enjeux et ressorts affectifs …

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Voyage – Exploration : les impromptues de la SNCF

Toulon, le 3 décembre 2010 : Compte-rendu d’exploration tout à fait impromptue

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Il neige sur toute la France. Le Paris-Toulon prend des allures d’Orient Express.

Le temps idéal pour lire un bon Agatha Christie, ou mieux, Le Joueur, de Dostoïevski, – une nouvelle toute en fourrure, thé fumant et roulette russe.

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Le voyage a finalement duré plus de 250 pages, jusqu’à devenir une véritable épopée … L’occasion pour les exploratrices de découvrir les repas SNCF Assistance : "Pour mieux vivre l’imprévu jusqu’à destination" !

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Oreilles sautées à l’italienne (Rossini)

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Hors d’œuvre à réaliser sur un air d’opéra-bouffe
(d’environ 1h30)


Sur le piano, disposer :

3 oreilles de cochon
1 roquette
2 oignons
1 carotte
20 g de beurre
25 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique
1 feuille de thym
laurier
3 clous de girofle
1 petit bouquet de basilic
Une poignée de tomates séchées
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
… Ad libitum

 

Pendant l’ouverture :

Bien nettoyer intérieurement vos oreilles (pour en savoir plus sur le nettoyage, cliquer ici).

Ne pas hésiter à y aller barbaro.

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Les bonbecs de l’automne

Retour d’un petit séjour d’exploration des saveurs automnales de la Corse

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La plupart du temps, on n’en aperçoit que les confitures, qui trônent derrière les vitrines de toutes les épiceries corses, qu’elles soient autochtones ou exportées sur le continent.

Quand on y goûte, folklore oblige, c’est souvent un peu fade, sucré, liquide, quand la couleur rappelle celle de la mirabelle, et laissait espérer autre chose.

Pas de quoi en faire un plat, quoi.

Surtout avec un nom qui prête aussi peu à la poésie : "arbouse". Toutes les rimes sont bannies sous peine de scatologie.

Idem pour "l’arbousier", l’arbutus unedo sur lequelle elle voit le jour.

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Quelques considérations sur l’humour des légumes

Une nouvelle arme pour manga japonnais ?

Un pistolet à eau ou à confiture de framboise ?

Un animal aussi vorace qu’indécent ?

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Non, une étrange variété de concombre, découverte hier sur une table de l’Arpège …
(saveur hélas non explorée – affaire à suivre !)

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Bref, encore un légume qui ne manque pas d’humour !

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Voir aussi la galerie imaginaire, photographies
où l’on détourne la nourriture pour raconter des histoires …

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"Bio-logique" : Sur la logique de production et de consommation du « bio » aujourd’hui en France

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Cet article a été publié dans le dossier "Ecologie/Ecologisme" de la revue Droit de Cités.

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« BIO–LOGIQUE » :

Sur la logique de production et de consommation des produits « bio »
aujourd’hui en France.

Avez-vous déjà tenté de trouver une définition précise du « bio » dans un dictionnaire? Contre toute attente, ce terme, omniprésent dans les discours médiatico-commerciaux, est redoutablement absent des Larousse, Robert, et autres refuges lexicaux, sauf sous la forme d’une tautologie de type « Bio : produit issu de l’agriculture biologique », ou comme ici :

Bio : Ensemble des activités économiques et sociales qui touchent la production, la mise en marché ou la consommation des produits biologiques (généralement alimentaires). [1]

Or, le renvoi du « bio » au « biologique » ouvre d’étranges perspectives, puique ce dernier terme désigne aussi bien ce qui est relatif à la biologie (en tant que discipline scientifique), que ce qui est relatif à la vie organique – si bien que les définitions du biologique juxtaposent innocemment « agriculture biologique » et « arme biologique », l’une se définissant en négatif de la « chimie » (« se dit d’un produit obtenu sans utilisation de substances chimiques » [2]), l’autre bénéficiant au contraire de ses avancées (« l’usage des toxines, de composés hautement toxiques élaborés par des organismes vivants, mais synthétisables par voie chimique, se rapproche de la guerre chimique » [3]).

Biologique, mais aussi naturel, organic, bio-dynamique : les contradictions et le flou lexical du discours qui accompagne le bio nous invite d’emblée à le penser comme un outil idéologique, non comme objet d’un discours scientifique.

On s’attachera donc à en cerner les enjeux, à en reconstituer la logique de production et de consommation, tout en essayant d’en objectiver les mécanismes, du point de vue du contexte de sa production d’abord, de celui de son idéologie et de sa consommation ensuite.

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Comment peut-on parler d’un goût ? Jean de Léry (matière à penser)

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Une réponse à étudier :

….Jean de Léry en 1578, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, chapitre XIII "Des arbres, herbes, racines et fruicts exquis que produit la terre du Brésil"

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…… Paco-aire est un arbrisseau croissant communément de dix ou douze pieds de haut : mais quand à sa tige combien il s’en trouve qui l’ont presque aussi grosse que la cuisse d’un homme, tant y a qu’elle est si tendre qu’avec une espée bien trenchante vous en abbatrez et mettrez un par terre d’un seul coup. Quand à son fruit, que les sauvages nomment Paco, il est long de plus de demi-pied, et de forme assez ressemblant à un Concombre, et ainsi jaune quand il est meur : toutesfois croissans tousjours vingt ou vingt-cinq serrez tous ensemble en une seule branche, nos Ameriquains les cueillans par gros floquets tant qu’ils peuvent soustenir d’une main, les emportent en ceste sorte en leurs maisons.
…… Touchant la bonté de ce fruict, quand il est venu à sa juste maturité, et que la peau laquelle se leve comme cette d’une figue fraische, en est ostée, un peu semblablement grumeleux qu’il est, vous diriez aussi en le mangeant que c’est une figue. Et de faict, à cause de cela nous autres François nommions ces Pacos figues : vray est qu’ayans encores le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille qui se puissent trouver, il doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil. Les histoires racontent bien que Caton retournant de Carthage à Rome, y apporta des figues de merveilleuse grosseur : mais parce que les anciens n’ont fait aucune mention de celle dont je parle, il est vray-semblable que ce n’en estoyent pas aussi.

Paco ou la banane, (p. 319-320)

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….. Quant aux plantes et herbes, dont je veux aussi faire mention, je commenceray par celles lesquelles, à cause de leurs fruicts et effects, me semblent plus excellentes. Premièrement la plante qui produit le fruict nommé par les sauvages Ananas, est de figure semblable aux glaieuls, et encore ayant les fueilles un peu courbées et cavelées tout à l’entour, plus approchantes de celles d’aloes. Elle croist aussi non seulement emmonceléee comme un grand chardon, mais aussi son fruict, qui est de la grosseur d’un moyen Melon, et de façon comme une pomme de Pin, sans pendre ni pancher d’un costé ni d’autre, vient de la propre sorte de nos Artichaux.

….. Et au reste quand ces Ananas sont venus à maturité, estans de couleur jaune azuré, ils ont une telle odeur de framboise, que non seulement en allant par les bois et autres lieux où ils croissent, on les sent de fort loin, mais aussi quant au goust fondans en la bouche, et estant naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays qui les surpassent ; je tiens que c’est le plus excellent fruict de l’Amérique. Et de fait, moy-mesme, estant par-delà, en ayant pressé tel dont j’ay fait sortir pres d’un verre de suc, ceste liqueur ne me sembloit pas moindre que malvaisie. Cependant les femmes sauvages nous en apportoyent pleins de grans paniers, qu’elles nomment Panacons, avec de ces Pacos dont j’ay nagueres fait mention, et autres fruicts lesquels nous avions d’elles pour un pigne, ou pour un mirouer.

Ananas (p.326-327).

Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578) texte établi et annoté par Frank Lestringant, Le Livre de Poche, 1994.

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Ce texte a fait l’objet d’un article, consacré à la problématique de la mise en langage des saveurs, véritable défi pour la littérature, et pour la critique gastronomique… (le lire)

A mettre en perspective avec l’article "ananas", dans le Grand Dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas (ici)

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L’Ananas de Dumas, trois cents ans après Léry (matière à penser)

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Suite à la description de l’ananas par Jean de Léry (à lire ici) :

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Famille Tupinamba à l’ananas (détail), in Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil.

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L’Ananas de Dumas, trois cents ans plus tard :

"Fruit originaire du Pérou ; sa couleur en maturité tire sur le bleu, son odeur ressemble à celle de la framboise ; sa saveur est douce, le sur approche le goût de vin de Malvoisie.

Pour manger l’ananas, on le coupe par tranches, on lui fait perdre son âcreté, en le trempant dans l’eau, et on le met dans le vin en y ajoutant du sucre.

Dans l’Inde, on fait du suc d’ananas mêlé avec l’eau une boisson rafraîchissante préférable à la limonade.

Au Brésil, on récolte une immense quantité d’ananas sauvages. Ils sont gros, juteux, aromatiques, on en tire de l’eau de vie, qui ressemble au meskal. L’ananas sauvage atteint soixante centimètres de hauteur, ses feuilles sont creuses et renferment une eau claire souveraine pour étancher la soif ; quoique exposé aux rayons du soleil, cette eau reste toujours fraîche. "

Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, A. Lemerre, 1873.

Nouvelle réédition, illustrée et commentée : Le Dico Dumas,  Menu Fretin, 2008.

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…… Le texte de Dumas est assez loin des problématiques de Jean de Léry, ce voyageur calviniste qui fût parmi des premier à parler de l’ananas à son retour du Brésil… D’ailleurs, il ne semble pas que Dumas ait eu connaissance du texte de Léry.

…… Le savoir de Dumas, basé sur des connaissances plus livresques, est davantage tourné du côté de la recette, pour son Grand Dictionnaire de cuisine. On retrouve cependant un même souci de précision dans la description de l’ananas, quant à son goût mais aussi quant à son odeur, son aspect, etc.

…… Qui passe évidemment par la multiplication des analogies.

…… Or, on en manquera pas d’être frappé par la similitude de comparaison entre l’ananas et la framboise.

…… On peut l’expliquer, entre autres, par la proximité de leur acidité sucrée, etc.

…… Et cependant, pour le lecteur contemporain, la comparaison n’est sans doute pas des plus évidentes !

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……..Matière à penser, donc.    - Et vous, comment décririez-vous l’ananas ?

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A mettre en perspective avec l’article consacré à la mise en langage des saveurs

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Une truffe n’est pas coutume

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D’abord, elle ne supporte pas la concurrence.

Au moindre cousin qui emménage dans son champ, elle se fait la malle sans piper mot.

Elle a le nez sensible aussi.

Qu’un voisin traite à quelques kilomètres de là, et la voilà elle qui s’évanouit.

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Tuber Melanosporum.

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Vu de loin, ça fait surtout culture de classe.

Mais en s’approchant un peu, disons à un mètre, Dieu que ça sent la truffe !

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Et c’est sans doute d’abord cela, la truffe.

Une odeur.

Une odeur puissamment mémorisable.

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Une odeur qui concentre celles de l’humus et du gibier.

Un peu de noisette aussi, quand elle est bien mûre.

Et toujours cette note si animale, presque indécente.

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La truffe sent la terre.

Et la terre, autour de la truffe, sent la truffe.

On en mangerait, de cette terre..

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Il y a quelque chose de l’image d’épinal dans l’odeur de la truffe. Un souvenir de Forêt…

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Difficile de parler de la truffe. On se sent un peu truffe, soudain.

Il y a tellement d’évidence dans cette odeur qui s’impose à vous, comme un envahissement brut.

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Une truffe n’est pas coutume.

Mais qui hume la truffe, s’en souvient.

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Merci à ER pour ce mémorable tubercule.

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Cet article fera l’objet d’un prolongement, à propos de cette articulation odeur/souvenir, sur laquelle il faudrait arriver à se pencher sans donner trop facilement dans le Proust …

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