Pas folle la viande, mais sacrée à mon insu ?! A l’heure où  le marché du halal en pleine croissance commence à exciter de plus en plus de convoitises (+ 10 à 15 % par an, 5,5 milliards d’euros en 2010 – selon l’étude Solis), certaines déclarations suscitent des polémiques aux ressorts complexes.

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Polémique Halal : Quel est le goût de ce Dieu qui s’invite dans mon steak ?

La viande est sans doute un des aliments dont la charge affective est la plus forte. Rouge, dense, charnue, elle symbolise l’élément nourrissant par excellence, autant qu’elle renvoie l’homme à sa place dans la chaîne alimentaire. La grande conquête du XXe siècle aura été de rendre sa consommation (théoriquement) accessible à tous. Son corrélat, l’éloignement progressif de son origine : par l’urbanisation massive de nos modes de vie (la majorité d’entre nous ne vit plus au milieu des vaches) et la mise à distance de l’ensemble de la filière de production (jusqu’aux abattoirs désormais situés hors de vue),  la viande a cessé de renvoyer à un animal ; sa forme initiale est d’ailleurs effacée par le travail du boucher (ou celui de l’industrie agro-alimentaire, c’est selon). Pas de sang non plus sur les étals, donc pas de meurtre. Tout est clean [1].

Sauf que la question de l’origine de ce que nous mangeons ne disparaît pas si facilement. Depuis la panique provoquée par l’épisode de la vache folle, c’est même devenu une question qui pèse d’autant plus sur nos choix alimentaires que nous ignorons tout du processus de fabrication de nos biftecks. Mystère qui ouvre la porte aux peurs les plus irrationnelles. Soupçons et angoisses qu’une polémique récente est venue sournoisement réactiver, révélant de façon particulièrement virulente la dimension hautement symbolique de ce que nous mangeons : d’après certaines personnes, l’ensemble de la viande distribuée en Ile-de-France serait exclusivement de la viande halal, à l’insu du consommateur … !

Sans prétendre être expert en la matière, ce billet se propose cependant d’étudier cette affaire d’un peu plus près, pour tenter d’en démêler les enjeux et ressorts affectifs …

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En quoi une viande est-elle halal ?

1/ D’un point de vue technique : la viande est rendue halal par la méthode d’abattage utilisée

Pour être « halal », c’est-à-dire « sacrée, licite, permise aux musulmans » (par opposition aux aliments interdits, dits « haram »), la viande doit répondre aux préceptes religieux énoncés par le Coran, qui précise notamment :

« Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d’une chute ou morte d’un coup de corne, et celle qu’une bête féroce a dévorée – sauf celle que vous égorgez avant qu’elle ne soit morte -. (Vous sont interdits aussi la bête) qu’on a immolée sur les pierres dressées, ainsi que de procéder au partage par tirage au sort au moyen de flèches. Car cela est perversité. »

Le Coran, « La Table », V, 3.

« L’halalisation » de la viande se joue donc avant tout dans la méthode d’abattage de l’animal : tout comme pour le rituel casher des juif, l’animal doit être égorgé vivant et non blessé ou assommé ; il se vide alors de son sang (purification symbolique), tandis que le sacrificateur prononce des paroles rituelles. Cette technique s’oppose à  l’étourdissement mécanique pratiqué dans les abattoirs français (obligatoire sauf exception religieuse) [2].

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2/ D’un point de vue pratique : la viande est rendue halal par certification religieuse :

Le halal est également affaire de certification religieuse : la viande devient halal si elle a été certifiée comme telle par des sacrificateurs habilités à pratiquer le rituel – et à percevoir une taxe à l’abattage (10 à 15 centimes d’euros / kg  de viande) … Sachant que seules trois mosquées – Paris, Lyon, Évry – sont agréées par le ministère de l’Agriculture à délivrer des cartes de sacrificateurs. Mais que ce sont ensuite des organismes de tous genres qui effectuent les contrôles, et délivrent les certificats, avec des méthodes et des définitions du halal différentes. Ainsi, il semble que certaines certifications soient rigoureusement appliquées par des associations bénévoles, quand d’autres sont délivrées par fax, ou appliquées a posteriori sur les carcasses importées à bas prix de Belgique, Hollande, Allemagne, etc, rendues halal par des individus peu scrupuleux  au moment de leur achat à Rungis [3].

De là un ensemble de difficultés pour identifier le « vrai » du « faux » halal, l’absence de contrôle par les mosquées et de certification officielle par l’État rendant les choses assez obscures.

De là, surtout, des polémiques régulières sur l’origine de la viande halal, qui serait de la viande ordinaire ‘halalisée’ à tout va. – Polémiques exactement inverses à celle récemment soulevée par le Front National !

Dans les deux cas, c’est l’économique qui est invoqué :

– Pour les uns, le véritable halal reviendrait plus cher que l’abattage mécanique (rendement inférieur et taxe religieuse), rendant nécessaire le trafic du faux halal. – La pression sur les prix étant d’autant plus forte que cette viande  serait en majorité destinée à des populations modestes, regardant davantage le prix que les certificats.

– Pour les autres, ce serait par souci de rendement que les abattoirs d’île-de-France pratiqueraient le rituel halal sur l’ensemble des viandes ?!

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3/ D’un point de vue symbolique : la viande est rendue halal par la pensée magique

En réalité, dans un cas comme dans l’autre, la question du halal est d’abord une affaire de croyance. Car par delà tous les certificats, il faut bien voir que la viande est halal parce  que le consommateur musulman croit en son Dieu. Cette affirmation ne devrait avoir aucun sens au contraire pour celui qui se déclare athée.

Alors, pourquoi les déclarations de Marine Le Pen suscitent-elle des réactions du type : « Je ne veux pas qu’on me mette du dieu dans mon steak, moi qui suis athée » ? [4]

Sans doute à cause de ce que les anthropologues appellent « la pensée magique », qui établit un lien symbolique entre ce que je mange et qui je suis [5].

Telle serait la clef de la polémique actuelle : la peur de la contamination. – Manger halal, même si je ne crois pas en Allah, et même si c’est du faux halal, n’est-ce pas risque de devenir un peu musulman, risquer de ressembler à l’étranger, à l’autre, dont je ne partage pas la culture ?

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Mais le halal a-t-il un goût ?

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Résidant actuellement du côté de Belleville, j’ai fait plus d’une fois l’expérience de  manger du halal. J’ai même exploré avec attention le goût de cette viande, pour tenter de déterminer s’il était différent de celui des « boucheries laïques ».

Compte-rendu d’exploration :
Bifteck de Charolaise certifié halal.

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Prix : imbattable (15€/kg.)

Aspect : viande d’un rouge vif, légèrement persillée, qui vous donne envie de mordre dedans !

Préparation : Un aller/retour sur le grill. Sel, poivre, noisette de beurre.

Dégustation : Ce qui frappe d’abord, c’est sa consistance particulièrement tendre. Vraiment fondante. Ceci tient apparemment au procédé d’abattage (la viande saignée a moins besoin de maturation pour s’attendrir) autant qu’à la technique de découpe (les morceaux étant préparés différemment.)

Et puis, son goût, extrêmement difficile à définir, un goût de viande grillée, bien sûr, mais avec un je-ne-sais-quoi de légèrement fade, cette fadeur de l’umami qui met en valeur la caramélisation des sucs sur le grill et le piquant musqué du poivre blanc utilisé ici.

Conclusion : Rien à voir avec les viandes que j’avais pu expérimenter jusque là. Rien du spongieux-aqueux de l’horrible barquette sous vide type Charal. Rien non plus du côté animal-sanguin de la viande des « boucheries laïques ».

Une viande au goût culturellement distinct, identifiable.

– Je ne me suis pour autant réveillée convertie à l’islam le lendemain matin. Je ne suis pas non plus tombée malade.

Mais j’ai fait ce jour-là l’expérience troublante du goût que confèrent à un aliment la pratique et la symbolique implicitement réunis.

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A lire en complément :

– Yvonne Verdier, Façons de dire, façons de faire, Gallimard, 1979 : ce magnifique travail de décryptage ethnographique d’un village de France (de 1968 à 1975) s’ouvre sur l’analyse  symbolique d’une scène de la vie traditionnelle paysanne : l’abattage du cochon. A mettre en perspective avec les débats actuels.

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Notes

[1] Par opposition à l’omniprésence des animaux entiers, têtes et sang,  qu’on retrouve par exemple sur les photographies que Doisneau a faites des anciennes Halles de Paris. – Voir l’exposition Doisneau Paris Les Halles, actuellement à l’Hôtel de Ville, sur laquelle j’espère trouver le temps de vous écrire un mot.

[2] De là un des premiers enjeux de la polémique  : Sur les différents forums consultés avant d’écrire ce billet, certains consommateurs évoquent la question du traitement « inhumain » de l’animal. L’égorgement, le sang qui l’accompagne, ne manquent pas en effet d’évoquer le meurtre, la mort violente et nous renvoient à nos contradictions de carnivores. Sans rentrer dans le débat, conseillons malgré tout aux détracteurs de l’abattage rituel la lecture de cette thèse de doctorat vétérinaire : De l’étourdissement des ruminants de boucherie par éléctronarcose. Conséquence pour l’animal et sa carcasse. Une synthèse bibliographique par Sandy Espallargas (2009), qui étudie les différentes techniques pratiquées dans les abattoirs « laïques ». De quoi en rendre plus d’un végétarien !

[3] Pour plus d’informations, voir notamment cette enquête.

[4] Voir par exemple les commentaires de cet article de France Soir.

[5] Les lois de la magie sympathique ont été très bien décrites par Tylor (1871), Frazer (1890-1981) et Mauss (1902-1950). On peut les diviser en deux grandes catégories : les lois de contagion et les lois de similitude. Pour une mise au point sur la question : « La magie sympathique », Paul Rozin, in Fischler, Claude (dir.) Manger magique. Aliments sorciers, croyances comestibles. Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs, N°149, 1994 (p. 22-37). A télécharger ici.